Recette de la pâte levée … les clés de la réussite

Pour réussir sa brioche au beurre, les ingrédients utilisés doivent être de bonne qualité (beurre, farine et oeufs) et de préférence à température équivalente.

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Ingrédients:

500g farine (T45 pour moi, riche en gluten et facilitera le développement de la pâte)

10g sel (relève la saveur, régularise la fermentation et facilite l’élasticité du gluten, ne pas mettre en contact avec la levure, cela la tue en absorbant l’eau qu’elle contient)

50g sucre (participe à la coloration, assure un bon développement de la pâte et donne de la saveur à la brioche)

20g levure fraîche ou 8 g de levure sèche (agent de fermentation ce qui donne des brioche aérées)

6 oeufs (hydratent et assemblent les particules de farine)

200g beurre (agent de saveur et de texture qui donne le moelleux de la brioche et agent isolant qui imperméabilise la farine en enrobant les grains d’amidon et qui crée une couche résistante sur les pâtes une fois cuites)

1 oeuf entier battu pour la dorure.

Progression:

  1. Pétrissage:  Placer dans la cuve de votre robot avec crochet le sucre, le sel, les œufs, puis la farine et la levure émiettée. Lancer à petite vitesse 2, bien mélanger environ 5mn. Couper le beurre en morceaux et l’incorporer petit à petit à votre pâte, augmenter la vitesse de votre robot et pétrir 10-15 mn. La pâte est bonne lorsqu’elle se détache des parois de la cuve- Eviter de pétrir trop longtemps au risque que la pâte ne s’échauffe et perde sa capacités de pousse- la pâte est un peu collante, c’est normal!  farinez vos mains pour mieux la dompter!  Mettre en boule et couvrir d’un linge propre.
  2. Laisser pointer à température ambiante (1-2h) cela dépend de la température de la piece ou de la saison.
  3. Rabattre et dégazer la pâte en la pliant en deux.
  4. Mettre au frais (une heure ou deux ou même une nuit, certains passent directement au dressage, surtout pas le jour du concours)
  5. Rabattre à nouveau.
  6. Détailler et façonner selon besoin (pesée et forme adéquate à la FT le jour de l’examen)
  7. Mettre sur plaque couverte de papier sulfurisé.
  8. Dorer une première fois avec un œuf entier avant l’apprêt (laisser lever 1h à température ambiante ou mettre dans votre four option étuve disponible dans les centres des examens pendant 30mn)
  9. Dorer une seconde fois et ajouter éléments de décors si demandés!
  10. Enfourner 20-30mn à 180°-200° selon la taille de la brioche à cuire (four traditionnel pour moi)

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