Tarte chocolat caramel

Voici une bonne tarte gourmande chocolat caramel composée d’une pâte sucrée avec un fond crème amande, d’un crémeux chocolat sur lequel est posé un palet de mousse caramel recouvert d’un glaçage miroir et décoré de pop-corns caramélisés.

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Pour mieux gérer son temps, préparer le glaçage miroir et la mousse caramel la veille.

Glaçage miroir chocolat:

  • 180g sucre
  • 150g eau
  • 125g crème liquide 30% de M.G.
  • 60g de cacao en poudre
  • 3 feuilles de gélatine
  1. Porter le sucre, l’eau et la crème à ébullition puis à 102°.
  2. Hors du feu, ajouter le cacao en poudre puis incorporer la gélatine essorée.
  3. Mixer et chinoiser.
  4. Napper à 30-35°C.

Mousse caramel:

Ingrédients:
  • 100gr sucre cristallisé
  • 20gr beurre
  • 100 mL de crème liquide entière tiédie
  • 250 gr crème montée
  • 2 feuilles de gélatine préalablement réhydratée (a tremper dans un bol d’eau fraiche 20minutes avant utilisation)
Procédé:
  1. Faire dorer le sucre dans une casserole à feu moyen, laisser prendre une jolie couleur caramélisée (attention à ne pas faire cramer le caramel).
  2. Sortir du feu, prendre ses distances (i.e. faire attention aux éclaboussures) et déglacer avec le beurre. Remuer et verser doucement la crème liquide tiède sur le caramel.
  3. Remettre la casserole à feu doux et laisser fondre les cristaux formés en remuant doucement le caramel.
  4. Sortir la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.
  5. Dégager dans un récipient et laisser refroidir.
  6. Incorporer délicatement la crème montée dans le caramel refroidi.
  7. Verser dans un cercle à tarte ou dans un moule siliconé de 18cm et bien lisser le dessus à l’aide d’une palette (pour cette réalisation, j’ai utilisé un moule silicone bombé de 18cm).
  8. Mettre au frais 12 heures au minimum.

La pâte sucrée:

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Ingrédients:

  • 100g beurre ramoli
  • 50g sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • 200g farine

Procédé :

  1. Crémer le beurre et le sucre glace + la pincée de sel
  2. Ajouter l’œuf battu au mélange beurre-sucre et bien fouetter afin de l’incorporer.
  3. Ajouter la farine et ramasser la pâte.
  4. Mettre 30 à 60 min au frais (elle sera plus facile à travailler et à façonner)
  5. Foncer votre pâte dans un cercle/moule à tarte de 24cm.

Pour réussir sa pâte sucrée:  éviter de trop la travailler afin de ne pas lui donner du corps. Elle deviendrait élastique, se déformerait lors de la cuisson et perdrait sa friabilité.

Crème amande:

  • 50g beurre en pommade
  • 50g de sucre glace
  • 1 oeuf
  • 50g poudre d’amande
  1. Crémer le beurre et le sucre.
  2. Incorporer l’œuf et ajouter la poudre d’amande et homogénéiser.

Mettre cette crème dans le fond de la tarte.

Faire cuire 30-40min dans un four préchauffé à 180° (adapter température et temps cuisson selon four).

Sortir et réserver sur un grille.

Laisser refroidir.

Crémeux chocolat:

Ingrédients:
  • 100g de crème liquide entière
  • 100g de lait
  • 40g de jaunes d’œufs
  • 35g de sucre
  • 150g de chocolat noir
Procédé:
  1. Réaliser une crème anglaise à base de lait et de crème liquide:
    • Porter le lait+ la crème liquide à ébullition sur feu moyen.
    • Bien fouetter les jaunes d’œufs et le sucre puis hors du feu verser le liquide chaud en deux fois sur le mélange à base de jaunes d’œufs tout en continuant de mélanger.
    • Transvaser cet appareil dans une casserole et remuer sans cesse jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère (le mélange ne doit pas dépasser les 83°C).
  2. Verser cet appareil sur le chocolat, homogénéiser et mixer pour lisser le crémeux.
  3. Couler le crémeux sur la crème amandine et laisser prendre quelques heures au frais.

Montage et finitions:

  1. Démouler/ décercler délicatement la mousse caramel et napper de miroir chocolat.
  2. Laisser couler l’excédent et poser délicatement sur la tarte.
  3. Décorer selon envie (macaron, chocolat, pop-corn caramélisés,…)
  4. Laisser dégivrer quelques heures au frais avant dégustation.

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Ce qui a survécu ce soir là, photo prise à l’abri des regards:

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Il ne sera que meilleur le lendemain.

Enjoy!

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