Bûche Mangue Coco

Plus qu’une tradition, la bûche est un dessert incontournable pour les fêtes du réveillon de Noël (il m’arrive d’en faire en été pour le plaisir évidemment).

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Cette bûche est composée d’une mousse coco, d’un insert mangue et d’une dacquoise amande (touche mangue) posée sur une bande de biscuit coco. L’ensemble recouvert d’un glaçage miroir coloré.

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Pour mieux s’organiser avec une seule gouttière à bûche, commencer par préparer l’insert mangue une heure avant de réaliser la mousse coco. Enchaîner avec la crème anglaise, en attendat que celle-ci revienne à température ambiante, préparer vos biscuits dacquoise amande et coco.

Insert mangue:

  • 250g de purée de mangue.
  • 30g de sucre
  • 4g de gélatine en feuilles (penser à l’hydrater avant utilisation)
  1. Faire chauffer 100g de purée avec le sucre, retirer du feu et incorporer la gélatine.
  2. Ajouter les 150g de purée de mangue et verser dans une seconde gouttière couverte d’une feuille guitare/cuisson (ou faire à l’avance si une seule gouttière)
  3. Laisser prendre quelques heures au congélateur.
  4. Démouler et poser sur la mousse.

Mousse coco:

  • 250mL lait de coco
  • 50g jaunes d’œufs (l’équivalent de 3 œufs moyens)
  • 50g sucre
  • 6g de gélatine en feuilles (à hydrater dans un bol d’eau fraîche 20min avant utilisation)
  • 250g crème fouettée
  1. Réaliser une crème anglaise à base de lait de coco:
    • Porter le lait de coco à ébullition sur feu moyen.
    • Bien fouetter les jaunes d’œufs et le sucre puis hors du feu verser le lait de coco en deux fois sur le mélange à base de jaunes d’œufs tout en continuant de mélanger.
    • Transvaser cet appareil dans une casserole et remuer sans cesse jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère (le mélange ne doit pas dépasser les 83°C).
  2. Retirer du feu et incorporer la gélatine bien essorée.
  3. Filmer et réserver au frais.
  4. Une fois à température ambiante, lui incorporer délicatement la crème montée, homogénéiser et tapisser votre gouttière à bûche.
  5. Réserver de coté 3 càs de mousse coco.
  6. Mettre au moins 1 heure au congélateur.

Dacquoise touche mangue:

  • 1 blanc d’œuf
  • 15g sucre en poudre
  • 40g d’amandes en poudre
  • 30g de sucre glace
  • 1càs de purée de mangue
  1. Monter le blanc en neige et ajouter le sucre en poudre.
  2. Mélanger le sucre, la poudre d’amande et la purée de mangue.
  3. Lui incorporer les blancs.
  4. Dresser un rectangle de 24cmx8cm (ma gouttière fait 25cmx9cm).
  5. Cuire 10min dans un four préchauffé à 170°.
  6. Laisser refroidir et démouler délicatement.

Biscuit coco:

  • 50g  beurre mou
  • 50g de sucre en poudre
  • 50g noix de coco
  • 50g farine
  • 1 pincée de sel
  1. Bien mélanger les ingrédients et étaler entre deux feuilles de cuisson.
  2. Former un rectagle de 24cmx8cm.
  3. Enfourner 15min dans un four préchauffé à 170°.
  4. Laisser refroidir.

Glaçage miroir coloré (à réaliser la veille):

  • 65g d’eau
  • 100g de sucre semoule
  • 100g de sirop de glucose
  • 100g de chocolat blanc
  • 65g de lait concentré non sucré
  • 5g de gélatine en poudre + 30g d’eau (la gélatine 200 Bloom)
  • colorant jaune

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  1. Faire gonfler la gélatine dans 30g d’eau fraîche.
  2. Faire chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C.
  3. Ajouter le lait concentré puis la gélatine
  4. Verser sur le chocolat préalablement fondu puis ajouter le colorant.
  5. Mixer, filtrer et réserver au réfrigérateur (ne pas incorporer d’air pour éviter la formation des bulles, à enlever avant de glacer l’entremet)
  6. Utiliser à 30°.

Montage:

  1. Etaler les 3 càs de mousse coco mises de coté sur l’insert mangue.
  2. Poser dessus la daquoise et finir avec le biscuit coco.
  3. Remettre au frais et laisser une nuit.
  4. Démouler délicatement et napper de glaçage miroir.
  5. Décorer avec quelques meringues ou avec de la noix de coco.

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Laisser quelques heures au frais avant dégustation le temps que la bûche dégivre.

Il y avait un temps gris ce jour là, la bûche a même pris quelques goûtes d’eau. On les voit sur les photos.

J’ai aussi mis quelques morceaux de mangue à l’intérieur de la bûche, visibles sur la photo de coupe.

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Régalez-vous!

 

 

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2 réflexions au sujet de « Bûche Mangue Coco »

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