Frai’Mûrier façon fraisier

Un dessert comme je les aime! So greedy…

Un succulent mariage de bonnes fraises et de délicieuses mûres de saison s’il vous plait! Une crème mousseline parfumée à la vanille. Que dire? Simplement divin…

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Pour réaliser cet entremet, il n’y a rien de compliqué mais l’organisation est d’or… avec une pointe de technique que je vous livre ci-dessous:

Commençons par faire nos courses: de bonne fraises gariguettes, des mûres sauvages cueillies à la sauvette (lol, je recommencerai!) et aux fourneaux!

Pour gérer au mieux le planning de la réalisation de ce gâteau, suivre l’ordre suivant:

  1. Réaliser la crème pâtissière.
  2. Réaliser la génoise.
  3. Réaliser le sirop de punchage.
  4. Monter la crème mousseline.
  5. Préparer les fraises et les mûres.
  6. et enfin Monter le dessert.

Oui, c’est mieux avec la recette de chaque préparation, les voici:

  • 300g fraises gariguettes
  • 100gr mûres
  • Nappage neutre
  • Colorant rouge

Crème pâtissière:

Ingrédients:
  • 500ml lait
  • une gousse vanille
  • 2 œufs entiers
  • 150g sucre
  • 50g de maïzena (à défaut farine)
  • 110g beurre à température ambiante
Procédé:
  1. Faire bouillir le lait avec la gousse fendue et grattée.
  2. Fouetter les œufs avec le sucre et la maïzena.
  3. Retirer la gousse de vanille du lait et verser chaud en plusieurs fois sur la préparation à base d’œufs sans cesser de fouetter.
  4. Transvaser ce mélange dans une casserole sur feu doux et continuer à mélanger doucement.
  5. Poursuivre la cuisson une minute après ébullition (cela permet de garantir une meilleure qualité microbiologique de la crème)
  6. Introduire le beurre coupé en dès et l’incorporer à la crème
  7. Réserver et filmer au contact.
  8. Mettre au frais et laisser revenir à température ambiante.

Le sirop:

Ingrédients:
  • 150g sucre
  • 115g eau
 Procédé:
  1. Mélanger les ingrédients
  2. Porter à ébullition et laisser refroidir

Génoise:

Ingrédients:
  • 3 œufs
  • 90g sucre
  • 90g farine
Procédé:
  1. Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils doublent de volume (10min)
  2. Incorporer délicatement la farine tamisée afin d’éviter que l’appareil ne retombe.
  3. Mouler dans un moule chemisé de 20cm ou pocher 2 disques de 20cm sur du papier sulfurisé.
  4. Enfourner dans un four préchauffé à 180° (20min pour les moules et 10min pour les disques). Les génoises doivent légèrement être dorées.
  5. laisser refroidir.

Crème Mousseline:

Ingrédients:
  • Crème pâtissière
  • 110g beurre à température ambiante
Procédé:
  1. Sortir la crème.
  2. Crémer le beurre et incorporer la crème en 3 fois tout en fouettant.
  3. La crème devra prendre à vue d’œil. C’est le foisonnement qui permet à la crème, en y incorporant de l’air, de gagner en volume et d’alléger sa consistance.

Montage:

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  1. Voici la partie la plus fun de la recette:
  2. Couper votre génoise en 3 étages et retailler de façon à obtenir des disques de 18cm (ne garder que 2 disques pour la suite de cette recette).
  3. Poser un disque au milieu d’un cercle 20cm (ou moule à charnière filmé).
  4. A l’aide d’un pinceau, imbiber la génoise de sirop.
  5. Découper en deux quelques fraises et placer contre le pourtour du cercle (entre la génoise et le cercle). Couper en petits dès le reste de la fraise.
  6. Couvrir la génoise d’une fine couche de crème (bien étaler la crème entre les fraises pour combler les vides et éviter d’avoir des trous au moment de démouler l’entremet)
  7. Déposer les dès de fraises et les mûres.
  8. Poser par dessus la seconde génoise, presser légèrement et imbiber de sirop. Recouvrir du reste de la crème et lisser.
  9. Réserver au frais et laisser figer la crème mousseline.
  10. Mettre quelques gouttes de colorant rouge dans le nappage et napper le fraisier et lisser pour obtenir un joli marbré.
  11. Décorer avec quelques fraises et mûres selon envie.
  • Pour la version CAP pâtissier:

Etaler finement 250g de pâte d’amande entre deux feuilles de cuisson et déposer sur le fraisier froid à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Enlever l’excédent de la pâte d’amande à l’aide du rouleau à pâtisserie.

Enjoy!

 

 

 

 

 

 

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