Tatin Goût..rmand!

Quand j’ai fait mon marché ce matin, de magnifique pommes attirent mon regard avec une soudaine envie de Tatin et pas n’importe laquelle! Une tatin bien riche!

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Ce Tatin Gourmand se compose d’un sablé breton, de pommes compotées caramélisées, d’une mousse caramel et d’un délicieux nappage caramel!

pour les impatients, voici la recette:

Sablé Breton (cercle 20cm):

Ingrédients:
  • 75g sucre
  • 75g beurre
  • 2 jaunes d’œufs
  • pincée de sel
  • 100g de farine tamisée
  • 6g de levure chimique
Progression:
  1. Battre le beurre avec le sucre et la pincée de sel puis ajouter les jaunes et mélanger.
  2. Incorporer la farine avec la levure tamisée et mélanger délicatement.
  3. Ramasser la pâte, filmer et réserver 30min au frais.
  4. Fariner le plan et étaler la pâte de façon à obtenir un disque de 20cm (se servir d’un cercle pâtissier).
  5. Cuire 20min dans un four préchauffé à 175°.
  6. Sortir et laisser complètement refroidir avant de garnir.

Brunoise de pommes caramélisées:

Ingrédients:
  • 4-6 pommes
  • jus un demi citron
  • 65g sucre
  • 25g beurre
Procédé:
  1. Eplucher, couper les pommes en dés et arroser de citron.
  2. Réaliser un caramel sec avec le sucre à feu doux, ajouter les pommes puis le beurre et laisser colorer. Le sucre risque de cristalliser, continuer de mélanger délicatement jusqu’à dissolution.
  3. Laisser tiédir et verser sur le sablé breton (se munir d’un cercle pâtissier)
  4. Réserver au frais.

Mousse caramel:

Ingrédients:
  • 150gr sucre cristallisé
  • 40gr beurre
  • 150 mL de crème liquide entière tiédie
  • 400 gr crème montée
  • 4 feuilles de gélatine préalablement réhydratée (à tremper dans un bol d’eau fraîche 20mn avant utilisation)
Procédé:
  1. Faire dorer le sucre dans une casserole à feu moyen, laisser prendre une jolie couleur caramélisée (attention à ne pas faire cramer le caramel).
  2. Sortir du feu, prendre ses distances (i.e. faire attention aux éclaboussures) et déglacer avec le beurre. Remuer et verser doucement la crème liquide tiède sur le caramel.
  3. Remettre la casserole à feu doux et laisser fondre les cristaux formés en remuant doucement le caramel.
  4. Sortir la casserole du feu et incorporer la gélatine essorée.
  5. Dégager dans un récipient et laisser refroidir.
  6. Incorporer délicatement la crème montée dans le caramel refroidi.
  7. Verser dans un cercle à tarte t bien lisser le dessus à l’aide d’une palette
  8. Mettre au frais quelques heures (minimum 3 heures)

Nappage caramel au beurre salé:

Ingrédients:
  • 100g sucre
  • 40g beurre demi sel
  • 125g crème liquide tiédie
Procédé:
  1. Faire dorer le sucre dans une casserole à feu moyen, laisser prendre une jolie couleur ambrée (attention à ne pas faire cramer le caramel).
  2. Sortir du feu, prendre ses distances (i.e. faire attention aux éclaboussures) et déglacer avec le beurre. Remuer et verser doucement la crème liquide tiède sur le caramel.
  3. Remettre la casserole à feu doux et laisser fondre les cristaux formés en remuant doucement le caramel.
  4. Laisser revenir à température ambiante et verser sur la mousse caramel
  5. Réserver une heure au frais avant de démouler l’entremet.

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A vous de jouer!

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